Опиши меня полностью: 12 терминов, которыми пользуются сомелье

   

   Что может быть прекраснее вина? Пожалуй, только описание его ароматических и вкусовых свойств. Талантливые сомелье, которые с вином «на ты», имеют в своем тезаурусе невиданное количество слов, чтобы выразить всю полноту свойств удивительного напитка. Конечно, запомнить их достаточно тяжело. Но есть несколько терминов, которые используются чаще всего. О них и пойдет речь ниже.

   1. Умами.

   «Некоторые считают пятое вкусовое чувство неуловимым, потому что оно описывает больше качество, чем сам вкус», — говорит Дженнифер Джонсон, сертифицированный сомелье второго уровня Курса Мастеров Сомелье и сертифицированный специалист по вину Сообщества Винных Педагогов. «Умами основано на приятных ощущениях. Описывается как вкусное, которое может звучать в равной степени как нечто непонятное, так и солоноватое и мясистое».

   Крупный спелый Каберне или фруктовый, созревший в бочке, Шардоне часто описывают именно термином «умами». Но также под этим подразумевают и продукты, как пармезан, тунец или грибы шиитаке, которые тоже соответствуют вкусу умами. «Их танины становятся более горькими», — говорит Джонсон. «Зрелые вина с мягкими танинами и продукты со вкусом умами — лучшее сочетание».

2. Гуменное.

   «Напоминает потное лошадиное седло», — объясняет Джонсон. Так точно — Вы почувствуете гуменный аромат в вине. Фактически, такой аромат характерен для старинных красных вин из региона Бургундия и обозначает качество и полноту напитка.

   «Эти свежие животные ароматы появляются благодаря продуктам бреттаномицеты, такие дрожжи иногда встречаются в кожице винограда и говорят о порче продукта», — отмечает Джонсон. Но результат оказывается весьма впечатляющим.

3. Феминное.

   Не стоит сразу относить этот винный термин к гендерной принадлежности. Согласно Росс Уитли, директора по еде и напиткам Ресторана «Lucy» и бара в Юнтвилле, Каллифорния, этот термин не только «легко применим к», но и также замечательно описывает вина, которые имеют меньше алкоголя и танинов.

 

 «Представьте вино, которое подобно характеристикам женщины и ее лучших качеств», — замечает Уитли. «Вино, легкое, благородное и деликатное, может называться феминным; полной противоположностью ему являются так называемые мускулинные качества в вине: сильнее, больше, мускулистее».

4. Закрытое.

   «Закрытым вином может быть молодое вино, но самое главное, ему требуется время для созревания в бутылке, чтобы полнее раскрыть свои ароматические и вкусовые свойства», — говорит Джонсон. «Закрытое вино может удивить Вас в том плане, что в нем может чего-то не хватать или оно может быть несбалансированным. В таком вине присутствуют фруктовые нотки и небольшое количество кислотности».

   Как же сомелье определяют разницу между закрытым вином и тем, что имеет только одно какое-то свойство?

   «Цена может помочь Вам в этом. Также не помешают знания о производителе, регионе, урожае и возрасте», — замечает Джонсон. Поэтому проведите исследования перед тем, как купить такое вино.

5. Старинное.

   Старинные вина стали популярными среди винных гиков благодаря наличию полноценного вкуса в окисленных тихих винах. Согласно Джонсон, «этот атрибут характерен для столетних крепленых вин вроде шерри, портвейна и бренди.

   «Конечно, термином «старинный» нередко могут быть описать прогорклость в вине. Но разница еще и в том, что виноделы отдают предпочтение контролируемым, но традиционным французским и испанским методам производства вина, что подразумевает осушение на протяжении созревания, снижение первичных фруктовых ароматов в пользу характеристик орехов, топленого масла, цукатов и даже фруктовых пирогов».

6. Жевательное.

   «После глотка австралийского Шираза Вам кажется, что попробовали домашний ягодный джем, который тянется с кончика ложки? Это жевательное свойство», — говорит Джонсон.

Жевательное вино обладает непревзойденным количеством веса и/или тела на вкус, с достаточно большим количеством алкоголя, зрелостью (высокое содержание сахара в урожае превращается в алкоголь) и концентрацией фруктов — обычно это результат виноградного сорта и теплого климата.

   «Эти компоненты проявляются в вязкости красного вина, сделанного из винограда с толстой кожицей. Такой сорт обладает яркими цветными пигментами, танинами, вкусом, характерным для ферментированного сока», — отмечает Джонсон.

7. Строгое.

   «Лучший способ описать строгость — представить, что это Ваш учитель, которого никто не любил в школе, был невыносимым, закрытым, строгим и суровым, и как бы Вы ни старались, никогда не хвалил Вас» — объясняет Уитли.

   Вина, которые описывают как строгие, во рту обычно узкие и закрытые. Такие вина лучше декантировать. Но Уитли отмечает, что это не так плохо. «Строгие вина могут иногда иметь хрустящий вкус и хорошую кислотность, которые тонко выражены, почти так же, как слишком севший свитер, но который до сих пор смотрится здорово».

8. Мускулинное.

   Вина, описанные как мускулинные, традиционно относятся к типичным красным винам, например, Каберне Совиньон, Бароло, Супер Тосканские, некоторые бленды Роне.

   «Представьте вино, которое полная противоположность тому, что мы описывали как феминное», — говорит Уитли. «Эти большие, сильные вина с огромной силой и мощностью. Мускулинное значит по ощущением так, будто хочется положить свои волосы на сильную мужскую грудь».

9. Пиразинное.

   «Когда я впервые услышала, что значит «пиразинное», мне ответили, что это ароматическое соединение, присущее зеленому перцу», — говорит Стив Вайлди, ответственный по напиткам в Ресторане «Vetri Family» в Филадельфии, который курирует все пять ресторанов с винными, пивными и другими алкогольными картами.

   Итак, если в следующий раз Вы услышите о том, что вино пиразинное, запомните, что это говорит о том, что в нем имеются химические соединения, которые придают напитку растительные характеристики.

10. Ежевичное.

   «Я приму это превосходное слово, но я не знаю, насколько оно соответствует обыденному американо-английскому словарю терминов по вину», — замечает Вайдли.

   Ежевичное выражает смородиново-фруктовые нотки в красном вине, которое также может иметь растительные или зеленые полутона. Ежевичные качества проявляются во многих винах, «особенно в тех, что ферментируются полными гроздьями», говорит он, «таких как Пино Нуар из Орегона, Божоле и бленды южного Роне».

11. Благородное.

   Благородными являются те вина, которые имеют пронзительную кислотность, острые ароматы, которые пробирают до кожи, и плотные дубильные вещества.

   «Мне очень нравится, когда благородные вина передают то свойство, которое навсегда отметится в Вашей памяти», — отмечает Вайлди. «Если Вы думаете о мягком, круглом, с джемовыми нотками и богатым как бас вине, тогда благородный напиток будет иметь эти свойства, умноженные на три».

   Эти вина часто характерны для высокогорья, например, сюда относят белые из Альто-Адидже, Неббиоло из Вальтеллины в Ломбардии, а также некоторые австрийские и немецкие Рислинги.

12. Терруарное.

   «Это самое простое описание для вина, вкус которого можно отличить от многих других напитков одного и того же виноградного сорта и сбора урожая, проведенного от Вас  за тысячу миль», — говорит Вайлди.

   Терруар — это многим больше, чем просто почва.  Сюда также относят высоту, направление гроздьев, возраст сортов, глубина грунтовых вод под землей, традиции региона или семейства виноделов, тип древесины для бочек и многие другие отличительные факторы.

   «Мы, сомелье, потратим всю свою жизнь, пытаясь объяснить, что скрывается за понятием «терруарное». Но в то же время этот термин кратко описывает все те качества, выделенные выше», — замечает Вайлди.

 Перевод статьи сайта WineEnthusiast.