Что может быть прекраснее вина? Пожалуй, только описание его
ароматических и вкусовых свойств. Талантливые сомелье, которые с вином «на ты»,
имеют в своем тезаурусе невиданное количество слов, чтобы выразить всю полноту
свойств удивительного напитка. Конечно, запомнить их достаточно тяжело. Но есть
несколько терминов, которые используются чаще всего. О них и пойдет речь ниже.
1. Умами.
«Некоторые считают пятое вкусовое чувство неуловимым, потому
что оно описывает больше качество, чем сам вкус», — говорит Дженнифер Джонсон,
сертифицированный сомелье второго уровня Курса Мастеров Сомелье и
сертифицированный специалист по вину Сообщества Винных Педагогов. «Умами
основано на приятных ощущениях. Описывается как вкусное, которое может звучать в
равной степени как нечто непонятное, так и солоноватое и мясистое».
Крупный спелый Каберне или фруктовый, созревший в бочке, Шардоне
часто описывают именно термином «умами». Но также под этим подразумевают и
продукты, как пармезан, тунец или грибы шиитаке, которые тоже соответствуют
вкусу умами. «Их танины становятся более горькими», — говорит Джонсон. «Зрелые
вина с мягкими танинами и продукты со вкусом умами — лучшее сочетание».
2. Гуменное.
«Напоминает потное лошадиное седло», — объясняет Джонсон.
Так точно — Вы почувствуете гуменный аромат в вине. Фактически, такой аромат
характерен для старинных красных вин из региона Бургундия и обозначает качество
и полноту напитка.
«Эти свежие животные ароматы появляются благодаря продуктам
бреттаномицеты, такие дрожжи иногда встречаются в кожице винограда и говорят о
порче продукта», — отмечает Джонсон. Но результат оказывается весьма
впечатляющим.
3. Феминное.
Не стоит сразу относить этот винный термин к гендерной
принадлежности. Согласно Росс Уитли, директора по еде и напиткам Ресторана «Lucy» и бара в Юнтвилле,
Каллифорния, этот термин не только «легко применим к», но и также замечательно
описывает вина, которые имеют меньше алкоголя и танинов.
4. Закрытое.
«Закрытым вином может быть молодое вино, но самое главное,
ему требуется время для созревания в бутылке, чтобы полнее раскрыть свои
ароматические и вкусовые свойства», — говорит Джонсон. «Закрытое вино может
удивить Вас в том плане, что в нем может чего-то не хватать или оно может быть
несбалансированным. В таком вине присутствуют фруктовые нотки и небольшое
количество кислотности».
Как же сомелье определяют разницу между закрытым вином и
тем, что имеет только одно какое-то свойство?
«Цена может помочь Вам в этом. Также не помешают знания о
производителе, регионе, урожае и возрасте», — замечает Джонсон. Поэтому
проведите исследования перед тем, как купить такое вино.
5. Старинное.
Старинные вина стали популярными среди винных гиков
благодаря наличию полноценного вкуса в окисленных тихих винах. Согласно
Джонсон, «этот атрибут характерен для столетних крепленых вин вроде шерри,
портвейна и бренди.
«Конечно, термином «старинный» нередко могут быть описать
прогорклость в вине. Но разница еще и в том, что виноделы отдают предпочтение
контролируемым, но традиционным французским и испанским методам производства
вина, что подразумевает осушение на протяжении созревания, снижение первичных
фруктовых ароматов в пользу характеристик орехов, топленого масла, цукатов и
даже фруктовых пирогов».
6. Жевательное.
«После глотка австралийского Шираза Вам кажется, что
попробовали домашний ягодный джем, который тянется с кончика ложки? Это
жевательное свойство», — говорит Джонсон.
Жевательное вино обладает непревзойденным количеством веса
и/или тела на вкус, с достаточно большим количеством алкоголя, зрелостью
(высокое содержание сахара в урожае превращается в алкоголь) и концентрацией
фруктов — обычно это результат виноградного сорта и теплого климата.
«Эти компоненты проявляются в вязкости красного вина, сделанного
из винограда с толстой кожицей. Такой сорт обладает яркими цветными пигментами,
танинами, вкусом, характерным для ферментированного сока», — отмечает Джонсон.
7. Строгое.
«Лучший способ описать строгость — представить, что это Ваш учитель,
которого никто не любил в школе, был невыносимым, закрытым, строгим и суровым,
и как бы Вы ни старались, никогда не хвалил Вас» — объясняет Уитли.
Вина, которые описывают как строгие, во рту обычно узкие и
закрытые. Такие вина лучше декантировать. Но Уитли отмечает, что это не так плохо.
«Строгие вина могут иногда иметь хрустящий вкус и хорошую кислотность, которые
тонко выражены, почти так же, как слишком севший свитер, но который до сих пор смотрится
здорово».
8. Мускулинное.
Вина, описанные как мускулинные, традиционно относятся к
типичным красным винам, например, Каберне Совиньон, Бароло, Супер Тосканские,
некоторые бленды Роне.
«Представьте вино, которое полная противоположность тому,
что мы описывали как феминное», — говорит Уитли. «Эти большие, сильные вина с
огромной силой и мощностью. Мускулинное значит по ощущением так, будто хочется
положить свои волосы на сильную мужскую грудь».
9. Пиразинное.
«Когда я впервые услышала, что значит «пиразинное», мне
ответили, что это ароматическое соединение, присущее зеленому перцу», — говорит
Стив Вайлди, ответственный по напиткам в Ресторане «Vetri Family» в
Филадельфии, который курирует все пять ресторанов с винными, пивными и другими
алкогольными картами.
Итак, если в следующий раз Вы услышите о том, что вино
пиразинное, запомните, что это говорит о том, что в нем имеются химические
соединения, которые придают напитку растительные характеристики.
10. Ежевичное.
«Я приму это превосходное слово, но я не знаю, насколько оно
соответствует обыденному американо-английскому словарю терминов по вину», —
замечает Вайдли.
Ежевичное выражает смородиново-фруктовые нотки в красном
вине, которое также может иметь растительные или зеленые полутона. Ежевичные
качества проявляются во многих винах, «особенно в тех, что ферментируются
полными гроздьями», говорит он, «таких как Пино Нуар из Орегона, Божоле и
бленды южного Роне».
11. Благородное.
Благородными являются те вина, которые имеют пронзительную
кислотность, острые ароматы, которые пробирают до кожи, и плотные дубильные
вещества.
«Мне очень нравится, когда благородные вина передают то
свойство, которое навсегда отметится в Вашей памяти», — отмечает Вайлди. «Если
Вы думаете о мягком, круглом, с джемовыми нотками и богатым как бас вине, тогда
благородный напиток будет иметь эти свойства, умноженные на три».
Эти вина часто характерны для высокогорья, например, сюда
относят белые из Альто-Адидже, Неббиоло из Вальтеллины в Ломбардии, а также
некоторые австрийские и немецкие Рислинги.
12. Терруарное.
«Это самое простое описание для вина, вкус которого можно
отличить от многих других напитков одного и того же виноградного сорта и сбора
урожая, проведенного от Вас за тысячу
миль», — говорит Вайлди.
Терруар — это многим больше, чем просто почва. Сюда также относят высоту, направление гроздьев,
возраст сортов, глубина грунтовых вод под землей, традиции региона или
семейства виноделов, тип древесины для бочек и многие другие отличительные
факторы.
«Мы, сомелье, потратим всю свою жизнь, пытаясь объяснить,
что скрывается за понятием «терруарное». Но в то же время этот термин кратко
описывает все те качества, выделенные выше», — замечает Вайлди.
Перевод статьи сайта WineEnthusiast.
